Visitamos el obrador de Cajú Gelato para conocer cómo trabaja esta heladería de especialidad del Born. Detrás del proyecto está Pablo Marín, un antiguo ejecutivo de la industria del dulce que cambió las multinacionales por las máquinas de helado.
Hace unos años, Pablo Marín pasaba buena parte de su jornada entre reuniones, estrategias comerciales y lanzamientos para grandes compañías del sector del dulce. Hoy trabaja en un espacio muy distinto: un pequeño obrador en el Born donde se pesan ingredientes, se ajustan recetas y se preparan los helados que poco después llegan a la vitrina.
Barcelona ha ampliado su oferta de helados veganos, aunque en muchos establecimientos continúa reducida a algunos sorbetes o sabores sin leche dentro de una carta convencional. Cajú Gelato, abierta en 2023, plantea un enfoque diferente: construir toda la heladería alrededor del producto vegetal.
Una heladería donde lo vegetal define el negocio
Cajú Gelato se encuentra en el número 9 del carrer de Rera Palau, en Ciutat Vella. Toda su propuesta es vegetal y no utiliza leche de vaca, nata ni huevo.
Esta especialización la diferencia de las heladerías que incorporan únicamente algunas alternativas veganas. En Cajú, el producto vegetal no ocupa una categoría secundaria ni aparece como una adaptación: constituye el punto de partida de toda la carta.
Durante nuestra visita pudimos observar que el obrador forma parte del propio establecimiento. La elaboración sucede en el mismo lugar donde se atiende al público, lo que permite producir con frecuencia, probar sabores y recibir una respuesta directa de quienes pasan por la tienda.
Marín explica que el objetivo es que el helado se consuma en menos de 24 horas. En lugar de acumular producto terminado durante días, cada tanda se ajusta al ritmo del establecimiento.
Cajú forma parte de una generación de negocios plant-based de Barcelona en los que lo vegetal deja de presentarse como una alternativa y pasa a definir por completo el concepto gastronómico.
Del mundo corporativo a “cocinar helado”
La historia de Cajú empezó mucho antes de la apertura del local. Marín nació en Buenos Aires y trabajó durante alrededor de quince años en marketing y ventas para multinacionales vinculadas a la industria del dulce. Se trasladó a Barcelona en 2019 y, tras la pandemia y un nuevo periodo en el entorno corporativo, decidió desarrollar un producto propio.
Su curiosidad por el helado venía de lejos. Durante sus primeros años universitarios visitaba la fábrica de la familia de un amigo y preguntaba por las máquinas, las recetas y el proceso productivo. Aquella inquietud quedó aparcada mientras avanzaba su carrera profesional, pero reapareció cuando decidió emprender.
“Quería crear un producto desde cero. Nada de comprar y vender. Crear, fabricar y vender”.
Su experiencia comercial le sirvió para construir la marca, aunque antes tuvo que aprender el oficio y trasladarlo a un terreno especialmente exigente: conseguir estructura, textura y sabor sin leche, nata ni huevo.
Durante nuestra conversación, Marín utilizó una expresión que resume su manera de trabajar: “cocinamos helado”. La frase aleja el producto de la idea de una mezcla estándar a la que simplemente se añade un aroma. Cada receta exige encontrar un equilibrio propio y puede cambiar cuando también lo hace la materia prima.
Cómo se consigue cremosidad sin lácteos
Eliminar la leche no consiste únicamente en sustituirla por una bebida vegetal. El agua, la grasa y las proteínas cumplen funciones distintas dentro de un helado. Cajú reconstruye ese equilibrio utilizando, según la receta, ingredientes como frutos secos, manteca de cacao, aceite de oliva o grasa de coco desodorizada.
Marín detalla que estas formulaciones pueden incorporar algo menos de aire y dar como resultado un helado más denso. La ausencia del sabor propio de la leche también permite que ingredientes como el pistacho ocupen el centro de la receta.
Para el consumidor, la diferencia principal es más sencilla: cada sabor se formula individualmente. Cajú no parte de una única base industrial para construir toda la carta. La preparación, pasteurización, maduración y mantecación se realizan en el obrador con los ingredientes correspondientes a cada elaboración.
Los conos también se elaboran a diario
Uno de los procesos más visibles —y menos habituales— sucede antes de servir la primera bola: Cajú prepara también sus propios conos de barquillo.
Durante la visita de BVEG vimos cómo la masa se cocina, se retira todavía caliente y se enrolla manualmente alrededor de un molde antes de que se enfríe y quede crujiente. El proceso exige rapidez, porque solo hay unos segundos para dar forma al barquillo.
En el reel de BVEG mostramos este trabajo manual y el breve margen de tiempo disponible para completar cada pieza. Es un detalle relevante porque amplía el alcance de la elaboración propia. En muchas heladerías, el discurso artesanal se concentra en el helado mientras el cono continúa siendo un producto industrial comprado a un proveedor. Aquí ambos elementos salen del mismo obrador.
Ver el reel de BVEG sobre la elaboración artesanal de los conos
De pistacho y gianduia a pera al vino
La carta combina sabores reconocibles con recetas menos previsibles. Pistacho, gianduia y cacahuete salado con caramelo figuran entre los más solicitados. Junto a ellos aparecen propuestas como pera al vino, aceite de oliva y romero o maíz dulce y coco.
La fruta se utiliza de forma natural, explica Marín, lo que introduce variaciones entre tandas. Una pera no presenta siempre el mismo grado de maduración ni dulzor, y esa diferencia obliga a ajustar el trabajo. Puede reducir la uniformidad absoluta, pero permite conservar el carácter de la materia prima y desarrollar preparaciones con fruta al horno o cocinada con vino.
El obrador integrado facilita que algunas pruebas pasen rápidamente a la vitrina. El público funciona como un primer termómetro para decidir qué recetas permanecen y cuáles tienen una presencia puntual. Por ese motivo, la selección disponible puede cambiar y no todos los sabores citados tienen por qué encontrarse cada día.
Una identidad ligada a los valores del proyecto
La decisión de trabajar exclusivamente con ingredientes vegetales responde también a la experiencia personal del fundador. Después de dejar de consumir leche de vaca, Marín comenzó a buscar alternativas que conservaran el componente emocional del helado: un producto asociado al verano, los paseos y el consumo espontáneo.
Esa idea aparece en la identidad visual de Cajú, construida alrededor de colores sencillos y una fotografía de aspecto analógico. La experiencia previa de Marín en desarrollo de producto y comunicación se reconoce en una marca pensada para resultar coherente dentro y fuera del local.
El proyecto ha intentado incorporar además una dimensión social y ambiental. En julio de 2026 impulsó una campaña con Acción Océanos, la organización de Carlota Bruna. La documentación remitida a BVEG sitúa la acción entre el 5 y el 19 de julio, aunque no concreta el mecanismo de aportación ni sus resultados. Esa información sería necesaria para evaluar su impacto.
El reto de crecer sin recurrir a la franquicia
Barcelona cuenta cada año con más heladerías y la diferenciación resulta cada vez más difícil. Marín considera que el obrador propio, la formulación vegetal y la producción diaria de conos pueden dar a Cajú una posición reconocible dentro de esa oferta.
Su aspiración es trasladar el modelo a otras ciudades o países, pero sin recurrir necesariamente a la franquicia. El reto será conservar la producción diaria y el control sobre las recetas al aumentar el tamaño del negocio. Por ahora no se han comunicado nuevas ubicaciones ni un calendario de expansión.
Información práctica de Cajú Gelato
- Dirección: carrer de Rera Palau, 9, Ciutat Vella, 08003 Barcelona.
- Barrio: El Born.
- Tipo de establecimiento: heladería 100 % vegetal.
- Oferta: helados y conos de elaboración propia.
- Año de apertura: 2023.
- Horarios: recomendamos comprobarlos en Google Maps antes de acudir.
- Alérgenos: algunas recetas contienen frutos secos. Para alergias o intolerancias es necesario consultar directamente con el establecimiento.
¿Qué aporta Cajú Gelato a la escena gastronómica de Barcelona?
Más allá de la calidad del producto —que requiere varias visitas para valorarse con perspectiva—, Cajú introduce una propuesta poco habitual en Barcelona: una heladería concebida íntegramente desde una lógica vegetal, con obrador propio y producción diaria.
Su mayor fortaleza no es solo ser una heladería 100 % vegetal, sino desarrollar una propuesta en la que esa condición se integra con naturalidad dentro de una apuesta técnica y gastronómica más amplia.
También hay cuestiones que merecen seguimiento: la regularidad entre tandas, la rotación real de recetas, la información sobre alérgenos y la capacidad de mantener este método si el negocio crece.
Dentro del mapa plant-based de Barcelona, Cajú aporta especialización. No es una heladería convencional con algunas opciones veganas, sino un proyecto que intenta desarrollar el lenguaje del gelato desde ingredientes exclusivamente vegetales.
Un obrador vegetal con vocación de heladería de barrio
La historia de Pablo Marín conecta dos mundos que rara vez aparecen juntos: la experiencia de una gran compañía y la escala cotidiana de un obrador. Esa combinación ayuda a explicar tanto la atención prestada al producto como el cuidado de la marca.
Cajú ocupa hoy un espacio todavía poco frecuente en Barcelona: una heladería donde el consumidor vegano no necesita preguntar qué sabores puede tomar y donde incluso el barquillo forma parte del trabajo diario. Su evolución permitirá comprobar hasta dónde puede crecer un modelo artesanal sin perder precisamente aquello que lo diferencia.
Las imágenes de este reportaje han sido realizadas por chaz_studio.
Preguntas frecuentes sobre Cajú Gelato
¿Todo el helado de Cajú Gelato es vegano?
Sí. Toda la oferta se presenta como vegetal y no utiliza leche, nata ni huevo.
¿Dónde está Cajú Gelato?
Está en el carrer de Rera Palau, 9, en el Born de Barcelona.
¿Elaboran sus propios conos?
Sí. Durante nuestra visita vimos cómo los preparan y moldean manualmente en el obrador. El proceso puede verse en el reel de BVEG.
¿Qué sabores ofrece?
La selección cambia, pero incluye propuestas como pistacho, gianduia, cacahuete salado con caramelo, pera al vino, aceite de oliva y romero o maíz dulce y coco.